Bibliográfia: p. 571- 572.

Índice: p. 573-577.

Parte I.Introducción a la ciencia bromatológica. Cap. 1. La ciencia de los alimentos. Cap. 2. Los alimentos.
Parte II. Los componentes químicos mayoritarios de los alimentos. Cap. 3. Estudio bromatológico del agua. Cap. 4. Estudio bromatológico de las proteínas. Cap. 5. Estudio Bromatológico de los carbohifratos. Cap. 6. Estudio bromatológico de los lípidos. Cap. 7. Uso de adictivos químicos en los alimentos.
Parte III. Propiedades de los sistemas alimentarios. Cap. 8. Propiedades nutricionales. Cap. 9. Propiedades sensoriales. Cap. 10. Propiedades tecnológicas de los alimentos. Cap. 11. Propiedades saludables. Cap. 12. La calidad de los alimentos.
Parte IV. La alteración de los alimentos. Cap. 13. Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones. Cap. 14. Las alteraciones física de los alimentos. Cap. 15. Las alteraciones de los lípidos de los alimentos. Cap. 16. El pardeamiento enzimático. Cap. 18. La alteración de origen microbiano.
Parte V. La conservación de los alimentos. Cap. 19. Planeamiento general acerca de la conservación de los alimentos. Cap. 20. Conservación por aplicación de bajas temperaturas. Cap. 21. Conservación mediante aplicación de calor. Cap. 22. Conservación por reducción del contenido acuoso. Cap. 23. nuevas tecnologias de conservación con fundamentos físicos. Cap. 24. La conservación por métodos químicos.
Parte VI. La seguridad de los alimentos. Cap. 25. Factores que determinan la seguridad de los alimentos. Cap. 26. Enfermedades de origen biótico transmitida por los alimentos. Cap. 27. Efectos tóxicos de algunos componentes alimentarios.