Índice: p. 601-615.

Parte 1. Antecedentes históricos. 1. Historia de los microorganismos en los alimentos. Parte 2. Habitats, taxonomía y parámetros del crecimiento. 2. Taxonomía, papel e importancia de los microorganismos en los alimentos. 3. Parámetros intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que afectan al crecimiento microbiano. Parte 3. Microorganismos de los alimentos. 4. Carnes y aves de corral frescas. 5. Carnes elaboradas. 6. Alimentos marino. 7. Fermentación y productos lácteos fermentados. 8. Productos de frutas y hortalizas: enteros, recién cortados y fermentados. 9. Productos alimenticios diversos. Parte 4. Determinación de microorganismos y/o sus productos en los alimentos. 10. Métodos de cultivo, macroscópicos y de muestreo. 11. Métodos físicos, químicos, moleculares e inmunológicos. 12. Bioensayo y métodos afines. Parte 5. Conservación de alimentos y algunas propiedades de las bacterias psicotrofas, de las termófilas y de las resistentes a la radiación. 13. Conservación de alimentos y sustancias químicas. 14. Conservación de alimentos con atmosferas modificadas. 15. Conservación de alimentos por radiaciones y naturaleza de la resistencia microbiana a la radiación. 16. Conservación de alimentos a temperaturas bajas y características de los microorganismos psicotrofos. 17. Conservación de alimentos y temperaturas elevadas y características de los microrganismos termofílicos. 18. Conservación de alimentos por desecación. 19. Otros métodos de conservación de alimentos. Parte 6. Indicadores de la inocuidad y calidad de los alimentos, fundamentos del control de calidad y criterios microbiológicos. 20. Indicadores de calidad e inocuidad microbianas de los alimentos. 21. El sistema HACCP y la inocuidad de los alimentos. Parte 7. Enfermedades transmitidas por alimentos. 22. Introducción a los patógenos transmitidos por alimentos. 23 Gastroenteritis estafilocócica. 24. Intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias gram-positivas esporogenas. 25. Listeriosis transmitida por alimentos. 26. Gastroenteritis transmitidas por alimentos causadas por salmonella y shigella. 27. Gastroenteritis transmitida por alimentos causada por escherichia coli. 28. Gastroenteritis transmitida por alimentos causada por especies de vibrio, yersinia y campylobacter. 29. Parasito animales transmitidos por alimentos. 30. Micotoxinas. 31. Virus y otros varios biopeligros comprobados y supuestos transmitidos por alimentos. Apendices.