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Panorama histórico de la conservación de alimentos. 1. Orígenes de los procesos de conservación de alimentos. 2. Nicolas Appert y los orígenes de una industria. 3. Deterioro microbiano de los alimentos. 4. Orígenes y desarrollo del frío industrial. Parte 1. Bases de la conservación de alimentos. Capítulo 1. Alteración de los alimentos. 1. Introducción. 2. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos. 3. Principales causas de la alteración de los alimentos. 4. Cinética del deterioro de los alimentos y predicción de la vida útil. 5. Aplicación de ls cinética del deterioro de los alimentos y predicción y control de la vida útil. Capítulo 2. Métodos industriales de conservación de alimentos. 1. Fundamentos de la conservación de alimentos. 2. Factores que influyen en el desarrollo microbiano. 3. Procedimientos utilizados en la conservación de alimentos. 4. Métodos industriales de conservación. Parte 2. Métodos biológicos de conservación. Capítulo 3. Conservación por fermentación. 1. Introducción. 2. Microorganismos de importancia industrial para la conservación de alimentos. 3. El proceso de fermentación. 4. Tipos de fermentaciones. 5. Aplicaciones de los procesos fermentataivos a la industria agroalimentaria. Parte 3. Conservación por calor. Capítulo 4. Fundamentos de los tratamientos térmicos. 1. Introducción. 2. cinética de la destrucción de los microorganismos. 3. Acción del calor sobre los constitruyentes de los alimentos. 4. Cuantificación de los trataminetos térmicos. 5. Cinética de la penetración de calor en los productos envasados. 6. Cálculo del valor esterilizador de un tratamiento. 8. Optimización del tratamiento térmico. Capítulo 5. Pateurización. 1. Objetivos. 2. Elección de las condiciones de pasteurización. 3. Equipos empleados en la pasteurización de líquidos sin envasar. 4. equipos empleados en la pasteurización de productos envasados. Capítulo 6. Escaldado. 1. Objetivos. 2. Esterilización de productos envasados. 3. Esterilización de productos sin envasar. Capítulo 8. Cocción. 1. Objetivos. 2. Sistemas de cocción por cargas. 3. Sistemas continuos de cocción. Parte 4. Conservación a temperatura bajas. Capítulo 9. Utilización de bajas temperaturas en la conservación de alimentos. 1. aplicación del frío a la conservación de produstos parecederos. 2. producción de frío. Capítulo 10. Refrigeración. 1. Objetivos de la refrigeración de alimentos. 2. Sistemas de enfriamiento. 3. Conservación de refrigeración. Capítulo 11. Congelación. 1. El proceso de congelación. 2. Efectos de la congelación sobre los alimentos. 3. Predicción del tiempo de congelación. 4. Modificaciones de la calidad del producto durante su almacenamiento en congelación. 5. Equipos para la congelación de alimentos. Parte 5. Procesos de conservación basados en la reducción del contenido de agua. Capítulo 12. Secado. 1. Introducción. 2. Fundamentos de la eliminación de agua. 3. Proceso básico de secado. 4. Períodos de secado. 5. Preparación de los productos para el secado. 6. Envasado y almacenemiento del producto deshidratado. 7. Modificaciones producidas en el producto con la deshidratación y almacenamiento. 8. Sistemas de deshidratación. Capítulo 13. Concentración. 1. Técnicas de concentración. 2. Evaporación. 3. Concentración por congelación. 4. Separación por membranas. Parte 6. Procesos no térmicos de conservación. Capítulo 14. Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos. 1. Introducción. 2. Altas presiones. 3. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. 4. Campos magnéticos oscilantes. 5. Pulsos luminosos. 6. Irradiación. 7. Productos químicos y bioquímicos utilizados en conservación de alimentos. 8. Métodos combinados de conservación de alimentos.