Traducido en inglés por José Tormo Iguacel.

Indice: p. 509-522.

1. Alimentos y microorganismos. Los alimentos como sustratos de los microorganismos. Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Principios generales de la alteración de los alimentos: cambios químicos producidos por los microorganismos. 2. Fundamentos de la conservación de los alimentos. Principios generales de conservación de alimentos asepsia, eliminación de microorganismos y condiciones anaerobias. Conservación mediante el empleo de temperaturas altas. Conservación mediante el empleo de temperaturas bajas. Conservación por desecación. Conservación por aditivos alimentarios. 3. Contaminación, conservación y alteración de los diferentes tipos de alimentos. Contaminación, conservación y alteración de cereales y productos derivados. Contaminación, conservación y alteración de azúcares y productos derivados. Contaminación, conservación y alteración de las frutas y hortalizas. Contaminación, conservación y alteración de carnes y productos cárnicos. Contaminación, conservación y alteración del pescado y otros productos marinos. Contaminación, conservación y alteración de los huevos. Contaminación, conservación y alteración de aves. Contaminación, conservación y alteración de la leche y productos lácticos. Alteración de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento térmico. Alimentos diversos. 4. Alimentos y enzimas producidos por microorganismos. Producción del cultivo para fermentaciones de alimentos. Fermetaciones de alimentos. Alimentos y enzimas de origen microbiano. 5. Los alimentos en relación con las enfermedades. Infecciones e intoxicaciones de origen bacteriano. Infecciones e intoxicaciones alimentarias de naturaleza no bacteriana. Investigación de los brotes de enfermedades de origen alimentario. 6. Sanidad, control e inspección de alimentos. Microbiología y sanidad de las industrias de alimentos. Control de los alimentos.